Мешок костей

В рускоязычной части интернета рецепта этого блюда не найдете! Эксклюзив! Я вместе с переводчиком облазил наверное сотню французских сайтов, в поиске рецептов этого блюда. Это было непросто, но все же у меня получилось воссоздать весь процесс приготовления этого блюда.

Можно найти идеологически похожие рецепты, которые готовятся в желудках, Зальц, например. Но мы готовим что-то совершенно иное. В зальце нет костей, а мы делаем реально мешок костей и в этом особенная вкусовая фишка.

История блюда идет примерно с 19 века. Для его приготовления брали самые ненужные части свинью после забоя – хвост, позвонки, лопатки и т.д. Использовали шкуру свиньи, рульку и использовали плоские кости вроде ребер и грудинки.

Ингредиенты

• 1 свиной желудок
• 1-1,5 кг плоских костей — ребра, грудинка. С более или менее нормальным содержанием мяса.
• 0,5 кг свиной шкуры
• Свиное ухо – 1 штука
• 700 грамм мяса, которое хотите
• Чеснок – 5-7 зубчиков
• Тимьян — пучок
• Лавровый лист – 5 штук
• Черный перец – 1 ст.ложка
• Гвоздика – 5 бутонов
• Соль, желательно крупная соль
• Перец

Приготовление

1. Начнем с желудка. В магазинах его не найдете. Надо бежать на рынок.
2. Если купите уже подготовленный беленький желудок, то это шикарно. Если нет, то подготовим его сами.
3. Первым делом хорошо промоем его с наружной и внутренней стороны, вывернув его.
4. Далее, чтобы было проще работать – заливаем желудок горячей водой минут на 15. Можно кипятком
5. Стенки желудка состоят из двух частей – мышцы и слизистая. Слизистая оболочка находится внутри желудка ее надо снять и оставить только внешнюю стенку. После замачивания в горячей воде это сделать просто.
6. Не переживайте даже еслит немного повредили верхний слой желудка, мы потом все отверстия зашьем.
7. Надо избавить по максимуму от жира. Больше всего жира на сальниках, на которых желудок крепиться к остальным органам. Их можно просто снять вытянув. Опять так после горячей воды это сделать достаточно просто.
8. На всякий случай замочим в кислом растворе на 3-4 часа. Заливаем водой с добавлением уксуса 9%. На 1 литр 2-3 ст.ложки уксуса.
9. Туда же добавим и соли. Примерно 2 ст.ложки на 1 литр
10. Это позволит избавить от лишнего запаха и обезопасить желудки для пищи
11. После замачивания еще раз хорошо промоем в проточной воде и пока будем готовить начинку замочим в чистой воде, пусть отмачивается.
12. После того, как отведенное время прошло, раствор слейте, желудок тщательно промойте, и дайте воде стечь, только после этого желудок готов к использованию.
13. Возьмем кожуру и кости с мясом
14. Кожуру и мясо нарежем мелкими кубиками
15. Грудинку с костями разделяем на косточки. Кости можно еще порубить, только аккуратнее, чтобы не было мелких осколков.
16. Чтобы наполнить желудок свиньи потребуется около 1,5-2 кг ингредиентов
17. У нас желудки небольшие, поэтому может потребоваться поменьше
18. Добавляем специи. У нас это чеснок, перец, тимьян, гвоздика и лавровый лист.
19. Все перемешиваем
20. Сначала зашьем ниткой все небольшие отверстия в желудке, оставив самое крупное для накладывания начинки.
21. Закладываем все в желудок.
22. Желудок зашиваем окончательно. Лучше выбрать те, которые не будут линять.
23. ПРокалываем в нескольких местах желудок ножом, чтобы он не разорвался при кипении.
24. Заворачиваем желудок в какой-нибудь полотенце и тоже его зашиваем. Это позволит поделиться нагрузкой кипения между желудком и полотенцем. Другими словами, желудок не порвется.
25. Варим желудок в воде около 3-х часов
26. Подавать в горячем виде с картошкой например

Автор публикации

не в сети 7 месяцев

Покашеварим

Комментарии: 11Публикации: 458Регистрация: 08-04-2017