Самый дорогой сыр в мире делается в Италии. Называется Caciocavallo Podolico. Его цена — более $1430 за килограмм.
Говорят, сыр создается из молока очень редкой породы коров Podolica, которых разводят в Южной Италии.
Молока эти коровы дают мало, но оно очень жирное. И еще оно, т.к. коровы пасутся в горах и питаются там свежей травкой и ягодами, хорошо сохраняет их аромат. И даже цвет. Например, в сезон земляники молоко приобретает ее вкус и розоватый оттенок.
Кстати, для производства сыра Caciocavallo Podolico применяется молоко, надоенное только в мае и июне.
Как делают сыр Качокавалло Подолико
Молоко на водяной бане нагревают примерно до 35-40С и вводят сычужную закваску. Затем из массы убирают лишнюю жидкость. Вручную полученную массу вытягивают и «плавят» горячей водой, пока она перестает рваться и становится волокнистой. Это делается, чтобы придать массе однородность и убрать все пустоты.
Потом массу опять же вручную накручивают жгутом на руку, формируя похожие на груши головки сыра.
Эти головки сыра кладут в холодную соляную ванну, где они проводят несколько часов.
Далее сыры связывают веревкой вокруг «шеи» попарно и отправляют на перекладину в специальные прохладные (4-10С) помещения зреть от полугода до двух лет.
В итоге получается полутвёрдый сыр. У него светло-желтая гладкая и плотная корочка. А внутри молодой сыр — однородный, эластичный и мягкий. На вкус нежный и чуть сладковатый. Цвет ближе к белому. Но с возрастом текстура уплотняется, получается более ломкой, а вкус становится пряным и резким.
В Качокавалло Подолико высокое содержание белка и кальция. Поэтому, говорят, он особенно полезен детям и старикам
Автор публикации
